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徽厨走向海外,让加拿大鲈鱼变澳门管家婆一肖一码100精准身臭鳜鱼

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中新社合肥7月16日电 题:徽厨走向海外,让加拿大鲈鱼变身臭鳜鱼

作者 储玮玮

7月,进入加拿大鲈鱼的垂钓期,在加拿大的徽厨吴渭明正忙着腌制今年的第一批“臭鲈鱼”。

在海外13年,吴渭明一直潜心研究徽菜的创新。用中国臭鳜鱼的制作方法烹饪加拿大野生鲈鱼,是他为食客带来的一次全新味觉冒险。

吴渭明师从程灶奎、程灶有等老一辈徽菜名厨,出国前,他曾在中外合资的饭店任职,烹饪徽菜、参与编写徽菜菜谱、担任学院客座教授,与徽菜打了几十年交道。

2024年春天,在安徽省宣城市绩溪县的安徽徽厨技师学院,从加拿大回国的徽厨吴渭明(右)给学生解析徽菜传承之道。(受访者供图)

吴渭明的家乡绩溪县,是中国八大菜系之一的徽菜发源地,也是“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”。据相关史料记载,唐代就有绩溪人到长安经营饮食业,明清时期因徽商的崛起,徽菜发展到大江南北。随着徽厨走向海外,与当地饮食习惯相融合的改良版徽味香飘更远。

“臭鳜鱼是中国徽菜头牌,以其独特的发酵风味而闻名。鲈鱼以其鲜美肉质和丰富营养成为加拿大人餐桌上的宠儿,跨界食材也可以很好融合。”吴渭明说,在徽州方言里,“鲜腌”与“臭”接近,表达着徽州人对“鲜”的追求。这是一种依靠盐和食物产生化学反应发酵出的味道。

“徽菜烹饪注重食材的原汁原味。”吴渭明称,野生河鲈鱼是选材的关键。加拿大水产丰富,有河鲈、湖鲈和海鲈,野生河鲈生长在激流中,体型相对较小,肉质紧密富有弹性且味道鲜美。

拿到新鲜鲈鱼后吴渭明会立即处理。在25摄氏度的恒温环境中对鲈鱼进行腌制,放入陶缸中,码平后用石头挤压再多次翻面。“传统臭鳜鱼腌制10斤需放4两盐,加拿大口味略淡改为3两左右。”他说。

五日后,鱼肉逐渐吸收各种腌料的精华,同时通过天然发酵,鱼肉的纹理和味道开始转变。烹饪前将鱼漂洗半小时,再在高温下快速煎至金黄,加入五花肉、笋丁、干辣椒等进一步提升鱼肉的风味。出锅后,淋上几滴“灵魂”柠檬汁。吴渭明说:“柠檬在西方是一种重要的调味品,和中国的生姜很像,都是减少腥味。”

这道臭鳜鱼风味的鲈鱼,初入口时,蒜瓣形的鱼肉紧致弹牙,香辣、微臭、咸鲜交织在一起,味道复杂而又不失和谐。随着咀嚼,鱼肉的鲜味与腌料的香味逐渐融合,形成了一种层次分明、回味悠长的口感。

“臭鲈鱼也成为当地华侨华人圈最受欢迎的一道美食。”吴渭明回忆道,在加拿大的一次华人家庭聚会上,他烧了一锅臭鲈鱼带上门,因天气炎热鱼肉腌制没有往常鲜嫩,烧制过程中鱼身变散,残留很多碎渣。“我只能勉强打80分,没想到装盘后还有些剩鱼肉和配料被别人全打包带走了。”

为什么臭味美食受欢迎?“在西方有蓝纹奶酪、鲱鱼罐头等臭味美食,而中国臭鳜鱼、臭豆腐等则成为文化符号。”吴渭明说,奇臭和异香之间存在着微妙的转化,有时极臭可能就是极香。对于那些勇于尝试新鲜事物的人来说,臭味美食无疑是一种值得尝试的美食体验。(完)

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